L’olio, sia esso quello d’oliva semplice o quello extravergineè senza dubbio uno degli ingredienti più utilizzati in tutte le cucine del mondo, questo è poco ma sicuro; è quasi impossibile pensare ad una cucina e non associarla immediatamente all’olio, tra friggitrici, padelle che soffriggono aglio e cipolla, o anche semplicemente oliere da tavola da usare per aggiungere a ciò che si sta gustando il classico ‘filo d’olio a crudo’.
L’olio è una di quelle cose che non solo è indispensabile, ma più che altro fondamentale nella preparazione di qualsiasi piatto, sia esso un antipasto, un primo, un secondo, o un contorno; solo dolci e gelati non contemplano il suo utilizzo, anche se in alcune zone del pianeta esistono dolci e torte particolari che invece lo prevedono. In questo articolo impareremo a conoscere più da vicino l’olio, cercando di scoprire come fare a portare sulle nostre tavole sempre quello più genuino.
Principali caratteristiche dell’olio
Non si hanno dati certi per stabilire quanti tipi diversi di olio esistano in Italia, quello che è sicuro è che siamo tra i principali produttori al mondo, e che le olive nostrane sono davvero buonissime; in linea di massima possiamo dire che nella stragrande maggioranza delle cucine italiane si utilizza olio di buona qualità, poi ci sono posti e strutture dove il livello di purezza e genuinità aumenta, e si possono trovare anche olii extravergini d’oliva con caratteristiche e numeri da Premio Oscar.
Ma come possiamo fare ad accorgerci che l’olio con cui abbiamo condito la nostra insalata 4 stagioni o che abbiamo utilizzato a crudo per insaporire la nostra bruschetta con pomodorino fresco, aglio e prezzemolo, sia davvero genuino? La prima cosa è conoscere la differenza tra un normale olio d’oliva ed uno extravergine, ed essa sta nella diversa acidità che essi presentano, il quale valore a sua volta dipende direttamente dalla qualità delle olive utilizzate e dalle diverse mescole che vengono fatte in frantoio.
Come riconoscere un olio genuino?
Innanzitutto va sottolineato che generalmente l’olio utilizzato in cucina (specie nei ristoranti) per preparare pietanze come potrebbero essere un semplice piatto di pasta o un secondo piatto è certamente di qualità inferiore a quella della bottiglia d’olio che troviamo sulla tavola e che serve per condire o insaporire ciò che ci accingiamo a mangiare, e ciò accade perché, una volta ‘cucinato’ nessuno sarebbe in grado di apprezzarne la purezza e la genuinità, cosa che invece è possibile che avvenga se mangiamo una bruschetta o condiamo un’insalata, pietanze in cui l’olio assume ruolo di protagonista.
Chi ha i sensi dell’olfatto e del gusto un po’ più sviluppati ed è appassionato di olii sa invece benissimo cosa esaminare attentamente per individuare un buon olio da tavola; il profumo che esso emana è il primo indicatore di genuinità, e quanto più forte giunge all’olfatto l’essenza delle olive raccolte, più pura è stata sicuramente la selezione delle olive scelte per la macerazione. Altri due validissimi indicatori sono la fluidità, che non deve mai essere né eccessiva, né eccessivamente bassa, ed ovviamente il sapore, che deve avere quel caratteristico retrogusto amarognolo e pizzicare un po’ sulla lingua.
Classificazione degli olii
Gli olii vengono classificati in base alla natura dei materiali da cui vengono estratti ed al tipo di destinazione d’uso per cui vengono utilizzati; c’è una grande suddivisione di base da fare, ed è per l’appunto strettamente correlata all’origine dell’olio stesso, che può essere animale, vegetale, essenziale, minerale. Nel primo caso gli olii vengono estratti da acidi grassi di origine animale, nel secondo dai semi di alcune piante o dalla polpa di alcuni frutti (per esempio le olive), poi abbiamo invece gli olii minerali (petrolio e sostanze di natura idrocarburica), e quelli essenziali, adatti invece per il mondo della cosmetica.
Partendo poi dalle basi di tutte e quattro le categorie appena citate, si possono ottenere anche i cosiddetti olii modificati, ovvero quelli lavorati e trasformati per renderli più adatti a determinati tipi di applicazioni, come i lubrificanti, i combustibili, i solventi, gli emulsionanti, ed i siccativi, ovvero quelli usati in pittura che formano una sottile pellicola quando seccano.
Piatti in cui viene risaltato il suo sapore
Come accennato prima, gustare un olio nel vero senso della parola significa riuscire ad isolare il suo sapore ed il suo profumo da quello della pietanza sulla quale è presente, ma questa è una prerogativa che possono avere soltanto gli esperti del settore o addirittura i sommelier; noi persone comuni che non abbiamo ricevuto questo dono dalla natura, possiamo però tentare di farlo ugualmente, in modo ovviamente più semplice.
Il sistema ‘casareccio’ più utilizzato per assaggiare l’olio (mettendo per un attimo da parte la degustazione che fanno gli esperti) è quello di versarne ‘un filino’ su un crostino di pane o una bruschetta, cosa che ci permetterà di sentire il suo profumo, di controllare la sua viscosità, ed ovviamente il suo sapore. C’è anche chi preferisce farlo condendo un’insalata o anche un bel piatto di verdure grigliate, e chi ci riesce potrebbe essere un serio candidato per le tante scuole di sommelier che abbiamo in Italia.