Da tempo immemore, tutti i legumi, in particolar modo i fagioli, sono sempre stati utilizzati assiduamente nei piatti più tradizionali dell’enogastronomia italiana; vuoi per il loro alto valore energetico, vuoi per il buon contributo proteico che apportano, fin dall’epoca medievale i fagioli erano coltivati in molte zone d’Italia, ed i contadini stessi li sostituivano alla troppo costosa carne, mangiandone a bizzeffe ed ottenendo quasi gli stessi benefici nutritivi.
Oggi troviamo sul mercato diversi tipi di fagioli: borlotti, cannellini, bianchi di Spagna, Lima, fagioli verdi, e molti altri con caratteristiche e colorazioni leggermente diverse una dall’altra; ma i primi veri fagioli italiani ad essere stati coltivati antecedentemente alla scoperta dell’America, e quindi prima del conseguente ingresso nella nostra penisola di altre decine e decine di varietà di questo legume, sono stati i cosiddetti ‘fagioli all’occhio’, di piccola taglia e completamente bianchi, con un piccolo anello nero in prossimità del punto di attacco del seme al legume.
Qual’è l’origine della ricetta
Piatto prevalentemente consumato ben caldo durante i mesi invernali, e quasi sempre dotato di un bel bicchiere di vino rosso come accessorio indispensabile e complementare, la pasta e fagioli ha davvero una lunga tradizione in Italia. Sono molte infatti le varianti che possiamo trovare in giro per le tavole della nostra penisola, ma le regioni Campania, Emilia Romagna, Puglia e Veneto, sono sicuramente in testa alla classifica in quanto a storicità di questo piatto; lo si può anche trovare cucinato ‘rosso’, ovvero aggiungendo anche salsa di pomodoro o pomodorini cherry tagliati a piccoli pezzetti, ma la maggior parte dei veri amanti della pasta e fagioli sa benissimo che, fin dalle origini, la ‘pasta e fagioli per eccellenza’ è sempre stata ‘bianca’, ovvero senza pomodori.
Attorno al 1530, e quindi dopo l’arrivo degli americani in Italia, coltivare fagioli divenne una pratica abbastanza diffusa in quasi tutta Europa, e le sue proprietà nutritive e proteiche lo resero presto uno dei protagonisti principali dei pranzi più nobili; Caterina dè Medici, tanto per citare un nome autorevole tra tanti, se ne innamorò a tal punto da viaggiare sempre con la sua scorta personale di fagioli in valigia.
Ingredienti per preparare la pasta e fagioli
Lasciando ad ognuno la libertà di interpretare come meglio crede questo piatto nella sua preparazione, scopriamo insieme quali sono gli ingredienti basilari che servono, a prescindere dal modo di cucinarli.
Per 4/5 persone avremo bisogno di: 1kg di fagioli borlotti freschi, 100 grammi di farina, 120 grammi circa di semola di grano duro, un paio di uova, una carota tagliata a pezzettini piccoli, aglio, alloro, olio extravergine di oliva, guanciale di maiale (e non comune bacon come fanno molti), un pezzetto di cipolla, ed un piccolo gambo di sedano, oltre ovviamente ai soliti sale e pepe quanto basta ed alla giusta buona predisposizione d’animo per cucinare.
Pasta e fagioli variante alla napoletana
Immaginiamo per un attimo di fare una bellissima passeggiata per il centro storico di Napoli, di immergerci solo un momento nella magia dei suoi colori e dei profumi di cui sono ben intrise le sue strade ed i suoi vicoletti, pieni di panni stesi ed altre testimonianze di vero folklore popolare; dai bassi dei quartieri più popolari della città, praticamente quelle che sono le zone urbane dove c’è meno ricchezza e si vive alla giornata, fuoriesce un ricchissimo odore di pasta e fagioli, un odore di quelli che fanno venire l’acquolina in bocca e che non si dimentica tanto facilmente…l’addòre d’à past ‘e ffaggiuole napulitana.
La più antica tradizione ‘obbliga’ in un certo senso chi vuole cercare di cucinare pasta e fagioli nella variante napoletana, ad usare innanzitutto la ‘pasta mista’, ovvero quella che in dialetto veniva chiamata ‘minuzzaglia ammescata cu e fasule’ (tubetti, maltagliati, spaghetti o fettuccine fatti a piccoli pezzi di 2/3 cm); in secondo luogo bisogna usare assolutamente la ‘cotica di maiale’ al posto del guanciale, ed è previsto in questo caso anche l’utilizzo di pochi spruzzi di concentrato di pomodoro. Molto ma molto interessante è anche la nuove tendenza, sempre nel partenopeo, di accoppiare a questo piatto anche un elemento di mare come potrebbero essere le seppioline o le cozze…una vera leccòrnia per qualsiasi palato.